Aujourd’hui, outre les propriétaires (Mme Gwendoline Saclier de la Bâtie et M Louis-Edgard Dubouexic de Pinieux), le travail est assuré par Pierre Boisseau (associé, gérant), secondé dans sa tâche par une salariée de formation œnologue, Léa Meslet. Des saisonniers renforcent l’équipe durant l’année.
Au quotidien il s’agit de soigner méticuleusement les 9 hectares de vignes dont certaines portent encore les traces d’un passé difficile: plusieurs années d’abandon. Il faut donc complanter les parcelles les plus déplantées et maintenir en production celles plantées plus récemment.
Un très gros travail a été entrepris, pour remettre en état les bâtiments et les parcelles.
La quasi totalité des vignes est en chenin, plantées entre 1970 et 2021. Les cuvée parcellaires tentent de mettre en relief la typicité de nos sols et de nos climats dont nous sommes les dépositaires.
Un soin particulier est apporté à la vie du sol tant dans sa compréhension que dans l’adaptation des pratiques culturales. Les vignes sont enherbées en fonction de leur vigueur. Nous adaptons notre travail à chaque réalité de terroir. Moins de travail du sol, plus d’interaction avec les animaux (moutons, vaches…).
Les vendanges se font à la main. Les pressoirs sont des pressoirs verticaux (type champenois), manuels. Pas de débourbage car le mout est clarifié par le pressurage.
Les fermentations se font à partir de levures indigènes, sur lies.
Notre objectif est de ne pas intervenir sans raison au cours des fermentations ou de l’élevage. En principe nous ne recourons pas à la filtration ni au collage, sauf cas exceptionnel.
Les barriques sont réalisées à partir de chênes français. Elles sont vieilles de plusieurs vins et s’effacent ainsi pour laisser au jus la place d’exprimer son terroir et son millésime. Cadus, Atelier Centre-France, Billon, Seguin Moreau, tous ces tonneliers cohabitent dans notre petite cave pour offrir au vin l’écrin dans lequel il pourra au fil des ans se patiner et se révéler. Les élevages s’étendent sur 1, 2 et 4 ans selon les cuvées.
La mise en bouteille est réalisée au domaine par un prestataire. A cette étape, nous prenons le parti d’ajouter en moyenne 2 grammes de souffre par hectolitre en vue de garantir une protection au vin. Il s’agit de souffre volcanique naturel. Et là encore nous adaptons la dose à chaque cuvée en fonction d’un test de tenue à l’air, si bien que certaines ont déjà été exemptes de souffre.
Depuis 2016 l’ensemble des cuvées est vinifié en sec. Les bouteilles sont vendues pour leur plus grande part à l’export et de plus en plus sur le marché français.
Quelques essais de vin liquoreux sont en cours depuis 2020, à titre expérimental, pour savoir s’il est possible de stabiliser les fermentations sans intervention majeure (filtration, souffre, froid). A suivre…